Logo bw yellow transparent.png

 Стандартизация 

 ресторана 

Методическое пособие 

по систематизации 

бизнес-процессов. 

 

(с) Александр Мусатов, 2019

На ваши вопросы отвечает

(SMS, WhatsApp, Viber):

Оксана Масляная

+380 (67) 567 78 79

Зачем вам

стандарты?

Нужны ли прописанные бизнес-процессы и утверждённые стандарты в сети из пятидесяти ресторанов? Каждый руководитель ответит: «Конечно, нужны».

Но если уменьшать количество ресторанов в этом вопросе: «А десяти? Пяти? Трёх? Одного?» - возникают разногласия. Ведь, давайте честно, и один, и три ресторана при удачном стечении обстоятельств могут эффективно работать без единой инструкции.

 

Так нужно ли вам стандартизировать свой бизнес?

 

Как правило, вопрос о формализации бизнес-процессов встаёт перед собственниками и руководителями, когда:

  • Работы всё больше, количество ресторанов растёт, и уже не хватает времени на то, чтобы держать всё под контролем. Про личную жизнь к этому моменту мы уже не говорим.

 

Решение: делегирование. Для этого придётся прописать каскад регулярных задач, точный функционал сотрудников, их взаимодействие и прочее. То есть продумать и стандартизировать процессы.

 

  • В ресторане текучка кадров. Обучая новых сотрудников вновь и вновь своими силами, руководитель «выгорает», а других «носителей знаний» нет. Неопытные сотрудники встают на процессы, качество блюд, напитков и сервиса снижается, растут риски, всё рушится на глазах.

 

Решение: внедрение системы обучения. А значит, нам придётся разобраться и зафиксировать, что и как мы делаем. То есть по сути формализовать процессы и определить единые стандарты.

  • Вы планируете продавать франшизу, открыть ещё несколько ресторанов, и хотите перенести в них лучшие практики из существующих.

 

Решение: создание стандартов сети. Без вдумчивой формализации операционных процедур здесь не обойтись.

  • В ваших ресторанах всё хорошо. Вы отличный руководитель. Вы не останавливаетесь в развитии и совершенствуете ресторан. Но даже если у вас нет ни одного печатного документа, поверьте, вы всё равно занимаетесь систематизацией бизнеса. Анализируете происходящее в подразделениях ресторана, выявляете системные ошибки, внедряете изменения, отслеживаете результат… Стоит сделать это более структурно и задокументировать стандартные процедуры.

C чего начать?

Набрать в google "инструкции для сотрудников ресторана скачать бесплатно".

Конечно, я шучу. Вам ведь не нужны "мёртвые" документы, полные чужих глупостей?

Привлечь сторонних специалистов, часто не по карману небольшому бизнесу.

Написать документы собственными силами руководителя и "спустить сверху" сотрудникам? Вы потеряете полгода жизни, допустите сотни системных ошибок, и в итоге никто не будет этими документами руководствоваться, проверено.

Стандартизация - это командная работа. Её цель: создать простые, понятные и эффективные операционные процедуры, а не лишнюю нагрузку в виде документов.

И в пособии "Стандартизация ресторана" я расскажу вам как это пошагово сделать.

Что представляет собой книга "Стандартизация ресторана"?

Методическое пособие для руководителей.

Не "размышления на тему", а детальный план. В нём вы найдёте всю необходимую информацию для самостоятельного запуска проекта по стандартизации процессов управления рестораном. 

620 страниц.

Приятная на ощупь обложка, усиленный переплёт.

Десятки примеров документов.

Шаблоны, чек-листы, алгоритмы и регламенты бизнес-процессов. Схемы, примеры таблиц, снимки экранов, иллюстрации. Подробно описанный план семи рабочих сессий.

Только практика.

Книга была написана в процессе 15-летней консультационной работы по стандартизации ресторанных сетей разной направленности и масштабов бизнеса. Я даю максимум, вы внедряете то, что нужно конкретно вам.

Уникальное специализированное пособие.

Аналогов которому нет ни в русскоязычной, ни в западной литературе по ресторанному менеджменту.

Оглавление

Введение.

Запуск проекта по внедрению изменений.

  • Собираем команду. Требования к менеджерам проекта.

  • Регламент работы. Ответственные, исполнители, руководитель проекта, привлеченные специалисты.

  • Требования к созданию документов. Основные принципы.

  • Программное обеспечение проекта.

  • Составляем план проекта.

  • Начало проекта. Коммуникации с персоналом. Коммуникации участников проекта.

  • Внедрение процедур. Подводные камни и трудности, с которыми придется столкнуться.

  • Середина проекта. Второе дыхание. Мотивация участников проекта.

  • Окончание проекта. Сдача работ инвесторам.

 

Первая сессия.

 

  • Чистота и техническое состояние. Перечень документов и процедур.

  • Стандарты чистоты и технического состояния ресторана.

  • Создание чек-листов. Ежедневные, еженедельные, ежемесячные. Принципы внедрения.

  • Создание книги уборки и карты уборки.

  • Обязанности сотрудников при открытии, в течение дня и при закрытии ресторана.

  • Дисциплинарная политика, дисциплинарные правила и процедуры. Сопутствующая документация.

  • Стандарты внешнего вида сотрудников. 

Вторая сессия.

 

  • Режим работы в ресторане. Правила прихода и ухода сотрудников.

  • Покидание закрепленного рабочего места. Перерывы.

  • Карта учета рабочего времени. Принципы внедрения.

  • Политика компании по обслуживанию. Правила работы с гостями: от входа в ресторан до звонка гостю.

  • Шаги обслуживания. Точки впечатлений.

  • Методы продаж.

  • Работа с жалобами гостей.

  • Принципы внедрения.

  • Контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям), процедуры заполнения, реестр, принципы внедрения.

Третья сессия.

 

  • Собрания в ресторане. Типы, регламент, повестка, отчет. Принципы внедрения.

  • Информационный стенд: требования, правила.

  • Перечень процедур по работе с товаром.

  • Требования к товару.

  • Требования к технологическим картам (ТК) и рецептурным книгам (РК).

  • Формат рецептурных книг. Процедура печати и размещения РК. Принципы внедрения.

  • Бланк расчета количества заготовок. Процедура составления бланка заготовок.

  • Стандарты организации рабочих мест.

  • Лейбирование продукции. Работа с сопротивлением. Правило FIFO в действии.

  • Лайн-чек. Бланк, процедура, принципы внедрения.

Четвертая сессия.

 

  • Требования к юридической составляющей работы ресторана.

  • Процедуры по работе с товаром.

  • Процедуры по работе с оборудованием.

  • Процедуры по работе с деньгами: виды оплат, выдача и возврат подотчетных средств и т.п.

  • Кассовые отчеты. Работа с кассовым терминалом – обучающая инструкция.

  • Стандарты организации рабочих мест по должностям. Создание схем станций.

  • Требования к оформлению мест продаж. Стандарты экспозиции.

  • Планирование продаж. Процедура расчета целей по продажам. Составление планов по деньгам и по ассортименту.

  • Регламент по безопасности работы сотрудников. Пожарная безопасность, критические ситуации, тревожная кнопка.

Пятая сессия.

 

  • Должностные инструкции рядовых сотрудников.

  • Наши ожидания от сотрудника по должностям.

  • Политика компании по поиску и отбору сотрудников. Создание критериев отбора по каждой должности.

  • Создание бланков пре-скрина (по должностям).

  • Создание бланка направления на финальное собеседование. Бланк приглашения на стажировку.

  • Политика компании по обучению. Планы обучения.

  • Алгоритмы обучения сотрудников.

Шестая сессия.

 

  • Принципы создания учебных пособий. Принципы внедрения.

  • Создание методов контроля обучения. Процедура и бланк финальной аттестации.

  • Политика компании по оценке работы сотрудников. Процедура проведения оценки.

  • Реестр сотрудников по ОРС.

  • ПРЧР – план развития человеческих ресурсов.

  • Папка сотрудника по должностям, документы личного дела, рекомендации.

  • HR аудит.

Седьмая сессия.

  • Организационная структура компании.

  • Функционал руководителей.

  • Матрица взаимодействия.

  • Матрица отчетности.

  • Документация, с которой работает руководитель.

  • КЛО – Карты Личной Ответственности.


Приложения.

Стоимость, доставка.

Стоимость пособия в печатном виде 230$.

Принимаем всевозможные виды оплаты, уточняйте, как будет удобно оплатить для вас.

 

Электронной версии нет и не будет. Если вы встретили книгу "Стандартизация ресторана" в электронном виде, знайте, вы скачиваете краденый результат моей многолетней работы.

Я буду благодарен, если вы пришлёте мне ссылку. 

 

Доставляем в любую точку мира.

Стоимость доставки рассчитаем отдельно.

По Украине доставляем Новой Почтой бесплатно.

Остались сомнения?

Всё прозрачно. Отправьте нам запрос, и мы вышлем вам демоверсию учебного пособия "Стандартизация ресторана" на электронную почту.

Будем на связи!

Подписывайтесь на мою страницу в Facebook

Александр Мусатов

Напишите мне письмо по поводу консалтинга или корпоративного обучения.

Оксана Масляная

Ответит на вопросы

и зарегистрирует на семинары в Украине.

 

+380 (67) 567-78-79​