top of page

Управління

виробництвом

не запланований

Київ

Організація роботи кухні та бару ресторану. Менеджмент і технології.

У двох словах:

 

Кухня. Найскладніший департамент у ресторані. Десятки одночасних процесів, якими необхідно вміло керувати. 

 

Бар. Перлина ресторану. При правильній організації та збалансованому асортименті напоїв бар може приносити дуже значущу частку у виручці ресторану.

 

Дводенний семінар-практикум з організації виробництва в ресторані охоплює всі основні процеси управління цими підрозділами.

 

Ми чекаємо на семінарі:

​

  • Власників, які хочуть уважніше розібратися в операційних процесах бару та кухні.

  • Керуючих, для яких здійснення контролю та підтримання якості є пріоритетним завданням.

  • Шеф-кухарів і шеф-барменів. Будь-якого рівня досвіду та підготовки. Максимум практичних рішень, готових шаблонів, алгоритмів, прикладів документів, пов'язаних із вашою роботою.

  • Бухгалтерів і фінансових директорів, хто щодня взаємодіє з керівниками кухні та бару, щоб бути "на одній хвилі" і працювати в команді.

Коли і де:

На сьогодні семінар не заплановано. Якщо вас цікавить ця тема, надішліть заявку, це допоможе нам швидше організувати семінар.

​

Ведучий семінару:

Олександр Мусатов

 

Графік семінару:

два дні, з 10 до 18 години

 

9:30 - 10:00 реєстрація учасників
11:30 - 12:00 кава-брейк
13:30 - 14:30 обідня перерва
16:00 - 16:30 кава-брейк.

​

​

семинар Александра Мусатова

Програма семінару:

Блок 1. Менеджмент.

  • Організаційна структура ресторану та функціональні обов'язки шеф-кухаря і барменеджера.

  • Матриці відповідальності та звітності.

  • Взаємодія між департаментами.

 

Блок 2. Бережливе виробництво.

  • Організація робочого простору.

  • Система 5S. Позбавляємося зайвого.

  • Склади. Товарне сусідство.

  • Чистота та санітарія.

 

Блок 3. HACCP

  • Основні принципи HACCP.

  • Критичні точки контролю в ресторані.

  • Програма попередніх умов.

  • Перелік заходів, спрямованих на зниження ризиків зараження

  • Ніколи не пізно почати: як підготуватися до впровадження HACCP.

  • Що робити. Покроковий алгоритм.

 

Блок 4. Правила роботи з товаром.

  • Основні стандарти кухні та бару.

  • Складаємо карту бізнес-процесів.

  • Фундамент ресторану: якість продукту. Контроль на кожному етапі.

  • Перезатарка складів vs стоп-листи. Як забезпечити ротацію продуктів і звільнити гроші з товарних запасів.

  • Приймання та зберігання товару. Товарне сусідство. Лейбування, FIFO.

  • Приготування за рецептурою. Складаємо ТТК.

  • Заготовки. Готова продукція. Видача.

Блок 5. Гроші та товарний облік.

  • Food cost. Зниження продуктової собівартості не на шкоду якості.

  • Інструмент управління Cost & price.

  • Швидкі регулярні інвентаризації.

  • Бюджет покупок: малоцінка та обладнання.

  • Помилки, що призводять до втрати грошей.

 

Блок 6. Введення нового меню.

  • Від концепції до тарілки.

  • План введення нового меню.

  • Документація для введення нового меню.

  • Проробки та дегустації.

  • Оцінка страв і напоїв під час дегустації.

  • Навчання співробітників при введенні нового меню.

  • Аналіз продажів. Конкурси. Play list.

  • Збір та аналіз зворотного зв'язку від гостей.

 

Блок 7. Персонал.

  • Роль шеф-кухаря і шеф-бармена в розвитку персоналу.

  • Саморозвиток.

  • Спілкування та комунікації.

  • План розвитку співробітників.

Учасники отримують друковані матеріали (роздаткові посібники) за темами семінару, а також додаткові матеріали - шаблони документів і бланки - в електронному вигляді.

Учасники семінару:

  • Отримають приклади функціональних обов'язків керівників.

  • Отримають приклади списків документів, з якими працюють керівники.

  • Навчаться складати карти знань і формулювати обов'язки керівників.

  • Отримають приклад матриці відповідальності та звітності керівників.

  • Отримають приклади обов'язків шеф-кухаря, бар менеджера, су-шефа та старшого бармена.

  • Ознайомляться з системою 5S і підходом ощадливого виробництва.

  • Отримають приклади/шаблони стандартів чистоти, технічного стану, регламентів із забезпечення чистоти та санітарії.

  • Отримають приклади чек-листів чистоти та технічного стану.

  • Ознайомляться з основними принципами HACCP.

  • Дізнаються про програму попередніх умов.

  • Отримають приклади документів з HACCP.

  • Отримають приклад алгоритму впровадження HACCP на підприємстві.

  • Отримають приклад набору критичних точок на виробництві, що підлягають контролю.

  • Дізнаються, як складати алгоритми та оптимізувати процеси замовлення, зберігання і списання товару.

  • Отримають приклад розрахунку Норм заготівлі продукції.

  • Навчаться визначати критичні точки у своїх ресторанах.

  • Навчаться аналізувати та оптимізувати бізнес-процеси.

  • Отримають приклад документа для проведення аналізу food cost і продажів страв/напоїв - Cost & Price.

  • Отримають готовий алгоритм введення нового меню (кухня та бар) у ресторані.

  • Отримають приклад Плану розвитку людських ресурсів.

Ведучий семінару: Олександр Мусатов

У ресторанному бізнесі з 1998 року. З них п'ятнадцять років навчає керівників середньої та вищої ланки. Освіта вища. MBA в галузі стратегічного маркетингу.

 

Практик. Пройшов шлях від бармена до керівника. Співвласник кількох успішних ресторанів в Україні.

 

Провів 300+ семінарів з управління персоналом, якістю, продажами та витратами для тисяч управлінців у шести країнах.

 

Консультує в питаннях операційного управління. Допомагає розробляти і впроваджувати операційні стандарти для мережевих ресторанів у рамках масштабування мережі та продажу франшизи.

 

Постійний спікер значущих галузевих конференцій. Автор понад 100 статей для профільних видань, підручників для співробітників ресторану.

Вартість участі:

Записатися на семінар і поставити запитання ви можете за телефоном (Telegram, WhatsApp, Viber):

​

Сергій Багненко

+380 (63) 426 17 41

100%

Уперше на наших семінарах? 100% гарантія. Якщо семінар вам не сподобається, ми повернемо гроші.

​

5450 гривень

Друзі

Знижка для постійних учасників.

А також для тих, хто реєструє на семінар більше 2 осіб.

​

4905 гривен

Краща ціна

Можна ще економніше!Зареєструйтеся на семінар і ми розповімо, як отримати додаткову знижку.

​

​

%%%

У вартість включено: участь у семінарі, роздаткові посібники, матеріали для записів, додаткові матеріали до семінару в електронному вигляді, кава-брейки, сертифікати про проходження навчання.

Семинары Александра Мусатова.jpg
bottom of page