Logo bw yellow transparent.png

Чек-лист эффективности работы бара

Управление баром. Проверьте свой бар: насколько эффективно в нём налажены процессы?

Вы знаете, что происходит у вас в баре? Неважно, говорим мы о баре как об отдельной концепции, контактном баре в ресторане или просто о сервис-баре. Вы уверены, что контролируете ситуацию?​

 

Ко мне часто обращаются с вопросом:

«Александр, у нас бар в ресторане, с посадкой для гостей. Мы понимаем, что есть специфика, и гости не очень любят сидеть за барной стойкой. Мы и не требуем. Но даже с поправкой на это бар приносит совсем небольшую прибыль. Барную карту нам поставил известный бармен, посуду новую купили, инвентаря на сотни тысяч. И даже кожаные фартуки с армбендами. Но что-то идет не так.»

 

Давайте по порядку.

Кто управляет вашим баром? Есть ли у вас выделенный сотрудник, который отвечает за показатели вашего бара? Как бы он ни назывался: шеф бармен, барменеджер, старший бармен? Или ваш бар подчиняется непосредственно директору ресторана в стратегических и тактических вопросах, а ежедневный операционный операционный контроль осуществляют администраторы на смене? Достаточно ли они компетентны? Воспринимают ли бармены их авторитетными руководителями? Не случается ли так, что в то время как все пошагово знают, что и как должны делать сотрудники зала, а вы уделяете много внимания работе кухни, бар остаётся некой "терра инкогнита", "как-то работает и хорошо"?

 

Давайте составим список процессов и ключевых точек контроля. Заодно и ответим себе на вопрос: нужен ли специально выделенный сотрудник для управления этим департаментом?

 

  1. Производство.

  2. Финансы.

  3. Маркетинг.

  4. Персонал.

  5. Административно-техническая работа.

 

Проверьте себя по чек-листу. Ответьте утвердительно на бОльшую часть вопросов и мысленно пожмите себе руку: "Well done! Всё отлично работает". В противном случае, у меня для вас хорошая новость - в вашем ресторане есть много точек развития! Вы можете зарабатывать больше уже в следующем месяце!

Производство.

  • Заказ в бар производит компетентный сотрудник (или несколько). 

  • Заказ формируется на основании товарных остатков, а не "на всякий случай"

  • Количество заказываемого товара не приведёт к стоп-листу или перезатарке склада.

  • Сформированный заказ утверждается у руководителя.

  • В моём баре не бывает стоп-листов.

  • На моих складах ровно то количество запасов, которого хватит на ... недели. У нас нет замороженных в товаре денег и бутылок, стоящих "с прошлого года".

  • Товар от поставщиков принимается строго по накладным, проверяются соответствие накладной заявке, сроки годности товара, акцизные марки, качество.

  • Накладные бара подписаны ответственным сотрудником, они хранятся в бухгалтерии в строгом порядке.​

  • Накладные в систему вводятся в течение одного-двух дней. Я всегда вижу реальную картину взаиморасчётов с поставщиками.

  • У нас есть утверждённые цены от поставщиков и бухгалтер легко может сверить их с накладными.

  • Товар перемещается из зоны приемки на места хранения буквально за несколько минут.

  • Определены чёткие места хранения для каждого вида товара.

  • Сроки и условия хранения товара соблюдаются

  • Списание товара производится по чёткому алгоритму. Данные в бухгалтерию попадают в тот же день.​

  • Инвентаризация бара проводится раз в неделю.

  • Переучёт открытого алкоголя не проводится "по линейке" или "на глаз". Мы уверены в правильности снятия инвентаризации.​

  • Разбор инвентаризации с бухгалтерией проводится за несколько дней без проволочек. 

  • Разобранная инвентаризация в нашем ресторане означает, что исправлены все ошибки учёта, все расхождения имеют обоснования.

  • Мы разбираем инвентаризацию не в деньгах, а в количественных показателях.

  • Если расхождения по инвентаризации (и плюсы, и минусы) находятся в забюджетированных заранее пределах, бармены получают дополнительную денежную мотивацию.​

  • Заготовки в баре производятся на основании расчитанных норм заготовок.

  • Для каждой заготовки утверждены сроки и условия хранения.

  • Вся продукция в баре промаркирована.

  • Правила ротации (FIFO) продукции и заготовок соблюдаются.

  • Для барменов разработаны понятные рецептурные книги.

  • Рецептурные книги соответствуют технологическим картам и регулярно обновляются.​​

 

Финансы.

 

Речь идет не только и не столько про выручки. Хотя, конечно, если выручка вашего бара составляет меньше 20% от общего оборота ресторана, стоит задуматься над тем, правильный и уместный ли продукт вы предлагаете вашим гостям?

Выбор ассортимента в баре тема для отдельного обсуждения и в будущем я посвящу этому вопросу отдельную статью.

Сейчас оцените эффективность управления финансами по следующим пунктам:

  • Себестоимость вашей продукции укладывается в запланированные (и забюджетированные заранее) целевые показатели.

  • Размер списания не превышает целевых показателей.

  • Расхождения инвентаризации не превышают +.../-... процентов от оборота бара.

  • В ресторане регулярно анализируются продажи напитков по группам (безалкогольная группа, крепкий алкоголь, пиво, вино, коктейли и т.п.). На основании этих показателей обновляется меню, запускаются промоакции, ведётся работа с официантами.​

  • Выручка бара в процентном отношении от выручки ресторана более 35-40%

  • Мы контролируем (в контактном баре, конечно) размер среднего чека в баре, количество продаж блюд через бар, оборачиваемость посадочного места, количество гостей в баре.

  • Решения о выборе поставщиков принимаются на основании "прозрачных" критериев. У нас нет поводов сомневаться в честности сотрудников, заключающих договора.​

  • Каждая строчка в барной карте - наш осознанный выбор. У нас нет позиций ассортимента, которые нам навязал поставщик.

 

 

Маркетинг

 

Может быть все дело в нем? Ведь далеко не каждый ресторан может позволить себе маркетолога, таргетолога, копирайтера, хорошего дизайнера и SMM-менеджера. Или вы объясняете себе низкие продажи бара тем, что ваши  гости не привыкли заказывать коктейли? И вино им неинтересно? ​И безалкогольные горячие напитки? И лимонады?

Очередной перечень вопросов:

  • Мы анализируем окружение нашего ресторана, у нас есть карта торговой территории, мы знаем свою целевую аудиторию и работаем на конкретно её привлечение.​

  • Мы очень чётко определяем, что есть наш "продукт". Каждый раз, обновляя барную карту, мы ставим абсолютно конкретные задачи по вкусам, перечню напитков, ценовой политике.

  • У нас ведётся и заранее прорабатывается маркетинговый календарь.

  • Мы не проводим "акции ради акций", а расчитывае экономическую целесообразность каждой из них.

  • Наши печатные материалы разрабатываются профессиональными дизайнерами и отражают концепцию нашего заведения, а не "сделаны на коленке".​

  • У нас есть понимание стратегии продвижения бара на ближайший год.

  • У нас разработана пошаговая тактика СММ продвижения, план постов в социальных сетях составляется за 3-5 недель.

 

Персонал

 

Даже если у вас есть руководитель бара, честно ответьте на вопрос: он умеет находить и отбирать «правильных «людей»? Найдя ребят, он организует их обучение в короткий срок и максимально эффективным способом? В вашей компании разработана система развития ваших сотрудников? В принципе, вы даете вашим ребятам развиваться?

 

Готовы проанализировать как организована работа с персоналом в баре вашего ресторана? Тогда начнем:

  • Есть четкое понимание, какое количество барменов вам необходимо иметь в штате.

  • Мы используем все возможные каналы коммуникации с кандидатами для их привлечения.

  • Мы анализируем эффективность размещенных объявлений о поиске сотрудников и не бросаем бесцельно деньги в топку порталов о найме.  

  • В ресторане всегда есть тот, кто сможет провести собеседование с кандидатом в бар, ведь профиль кандидата прописан, есть разработанные анкеты и даже вопросы для первой оценки профессиональных качеств соискателя.​

  • Менеджер на смене в курсе, когда на смену выходит стажер на позицию бармен.

  • Разработан план стажировки бармена.

  • Разработаны методы контроля обучения.

  • Стажеры, выходя на смену, получают заранее подготовленную информацию для быстрого и эффективного прохождения обучения.

  • Для барменов в вашем ресторане разработана система мотивации и поощрения.

  • Уровень заработных плат в нашем ресторане не ниже среднего по рынку.

  • Кто-то периодически анализирует уровень заработных плат по городу (прямые конкуренты).

  • У нас отсутствует система штрафов и вычетов за дисциплинарные нарушения.​ Мы предпочитаем позитивную дисциплинарную политику и систему поощрений

  • Бармены присутствуют и живо участвуют на каждом собрании смены. Они знают цели по продажам, проблемы и задачи ресторана.​

 

"Для этого нужен HR", - скажете вы? Нет. Для выполнения вышеперечисленных пунктов нужен лишь руководитель, который будет нести ответственность за команду. Её развитие, мотивацию, субординацию и выполнение поставленных задач. Если размыть эти функции между разными менеджерами и оставить бар «без присмотра», мы в силу специфики очень быстро получим департамент, которым невозможно управлять, с которого невозможно толком спросить, который конфликтует с другими подразделениями и не выполняет ваших ожиданий. 

 

Административно-техническая работа

 

Обеспечение чистоты бара, соблюдение санитарных норм, поддержание оборудования бара в технически исправном состоянии, ведение документации, контроль открытия и закрытия бара — вот далеко не полный список функций, которые должен закрывать руководитель бара в ресторане, чтобы обеспечивать бесперебойную работу этого департамента. Кто эти функции выполняет в вашем ресторане? Кто отчитывается о проведенных профилактических работах с оборудованием? Кто контролирует выполнение обязанностей барменов при открытии и закрытии бара? Кто ведет всю необходимую документацию бара и следит за надлежащим исполнением всех инструкций?​

 

Как вы видите, даже бар при ресторане это сложный департамент. Что уж говорить о барах, отдельных форматах, которые так много открываются в последнее время на волне популярности? Но также это и очень-очень интересный бизнес или его направление.​ Важно лишь научиться заранее планировать деятельность, системно организовывать процессы, регулярно контролировать ключевые точки и мотивировать команду.

На основании приведённых выше выпросов, вы можете создать такой документ как "Должностная инструкция старшего бармена" (или другого руководителя бара). Эти же пункты вы можете включить в план обучения рядового бармена, если хотите "вырастить" руководителя из своих толковых ребят.

А я тем временем приглашаю вас на семинар "Управление баром", который пройдёт 17-18 апреля в Киеве. На этом интенсиве вы буквально за два дня сможете ответить для себя на вопрос "как этого добиться?" по любому из пунктов, на который вы ответили "нет".

 

Будем на связи!

Подписывайтесь на мою страницу в Facebook

Александр Мусатов

Напишите мне письмо по поводу консалтинга или корпоративного обучения.

Оксана Масляная

Ответит на вопросы

и зарегистрирует на семинары в Украине.

 

+380 (67) 567-78-79​