Управление

производством

18-19 апреля 2022 г.

Киев

Организация работы кухни и бара ресторана. Менеджмент и технологии.

В двух словах:

 

Кухня. Самый сложный департамент в ресторане. Десятки одновременных процессов, которыми необходимо умело управлять. 

 

Бар. Жемчужина ресторана. При правильной организации и сбалансированном ассортименте напитков бар может приносить очень значимую долю в выручке ресторана.

Двухдневный семинар-практикум по организации производства в ресторане охватывает все основные процессы управления этими подразделениями.

 

Мы ждем на семинаре:

  • Владельцев, которые хотят внимательнее разобраться в операционных процессах бара и кухни.

  • Управляющих, для которых осуществление контроля и поддержание качества является приоритетной задачей.

  • Шеф-поваров и шеф-барменов. Любого уровня опыта и подготовки. Максимум практических решений, готовых шаблонов, алгоритмов, примеров документов, связанных с вашей работой.

  • Бухгалтеров и финансовых директоров, кто ежедневно взаимодействует с руководителями кухни и бара, чтобы быть «на одной волне» и работать в команде.

Когда и где:

Киев, 18-19 апреля 2022 г. 

(понедельник-вторник)

Ведущий семинара:

Александр Мусатов

График семинара:

два дня с 10 до 18 часов

9:30 - 10:00 регистрация участников

11:30 – 12:00 кофе-брейк

13:30 – 14:30 обеденный перерыв

16:00 – 16:30 кофе-брейк.

Записаться на семинар или задать вопрос вы также можете по телефону (SMS, WhatsApp, Viber, Telegram):

Оксана Масляная

+380 (67) 567 78 79

семинар Александра Мусатова

Программа семинара:

Блок 1. Менеджмент.

  • Организационная структура ресторана и функциональные обязанности шеф-повара и барменеджера.

  • Матрицы ответственности и отчетности.

  • Взаимодействие между департаментами.

 

Блок 2. Бережливое производство.

  • Организация рабочего пространства.

  • Система 5S. Избавляемся от лишнего.

  • Склады. Товарное соседство.

  • Чистота и санитария.

Блок 3. HACCP

  • Основные принципы HACCP.

  • Критические точки контроля в ресторане.

  • Программа предварительных условий.

  • Перечень мероприятий, направленных на снижение рисков заражения

  • Никогда не поздно начать: как подготовиться к внедрению HACCP.

  • Что делать. Пошаговый алгоритм.

Блок 4. Правила работы с товаром.

  • Основные стандарты кухни и бара.

  • Составляем карту бизнес-процессов.

  • Фундамент ресторана: качество продукта. Контроль каждом этапе.

  • Перезатарка складов vs стоп-листы. Как обеспечить ротацию продуктов и освободить деньги из товарных запасов.

  • Приём и хранение товара. Товарное соседство. Лейбирование, FIFO.

  • Приготовление по рецептуре. Составляем ТТК. Заготовки. Готовая продукция. Выдача.

Блок 5. Деньги и товарный учёт.

  • Food cost. Снижение продуктовой себестоимости не в ущерб качеству.

  • Инструмент управления Cost & price.

  • Быстрые регулярные инвентаризации.

  • Бюджет покупок: малоценка и оборудование.

  • Ошибки, приводящие к потере денег.

Блок 6. Ввод нового меню.

  • От концепции до тарелки.

  • План ввода нового меню.

  • Документация для ввода нового меню.

  • Проработки и дегустации.

  • Оценка блюд и напитков во время дегустации.

  • Обучение сотрудников при вводе нового меню.

  • Анализ продаж.

  • Соревнования. Play list.

  • Сбор и анализ обратной связи от гостей.

 

Блок 7. Персонал.

  • Роль шеф-повара и шеф-бармена в развитии персонала.

  • Саморазвитие.

  • Общение и коммуникации.

  • План развития сотрудников.

Участники получают печатные материалы (раздаточные пособия) по темам семинара, а также дополнительные материалы - шаблоны документов и бланки - в электронном виде.

Участники семинара:

  • Получат примеры функциональных обязанностей руководителей.

  • Получат примеры списков документов, с которыми работают руководители.

  • Научатся составлять карты знаний и формулировать обязанности руководителей.

  • Получат пример матрицы ответственности и отчетности руководителей.

  • Получат примеры обязанностей шеф-повара, бар менеджера, су-шефа и старшего бармена.

  • Ознакомятся с системой 5S и подходом бережливого производства.

  • Получат примеры / шаблоны стандартов чистоты, технического состояния, регламентов по обеспечению чистоты и санитарии.

  • Получат примеры чек-листов чистоты и технического состояния.

  • Ознакомятся с основными принципами HACCP.

  • Узнают о программе предварительных условий.

  • Получат примеры документов по HACCP.

  • Получат пример алгоритма внедрения HACCP на предприятии.

  • Получат пример набора критических точек на производстве, подлежащих контролю.

  • Узнают, как составлять алгоритмы и оптимизировать процессы заказа, хранения и списания товара.

  • Получат пример расчета Норм заготовки продукции.

  • Научатся определять критические точки в своих ресторанах.

  • Научатся анализировать и оптимизировать бизнес-процессы.

  • Получат пример документа для проведения анализа food cost и продаж блюд / напитков - Cost & Price.

  • Получат готовый алгоритм ввода нового меню (кухня и бар) в ресторане.

  • Получат пример Плана развития человеческих ресурсов.

Ведущий семинара: Александр Мусатов

В ресторанном бизнесе с 1998 года. ​Из них пятнадцать лет обучает руководителей среднего и высшего звена.

 

Образование высшее. MBA в области стратегического маркетинга.

Практик. Прошёл путь от бармена до руководителя. Совладелец нескольких успешных ресторанов в Украине.

Провёл 300+ семинаров по управлению персоналом, качеством, продажами и расходами для тысяч управленцев в шести странах.

 

Консультирует в вопросах операционного управления. Помогает разрабатывать и внедрять операционные стандарты для сетевых ресторанов в рамках масштабирования сети и продажи франшизы.

Постоянный спикер значимых отраслевых конференций. Автор более 100 статей для профильных изданий, учебников для сотрудников ресторана.​

Стоимость участия:

Записаться на семинар и задать вопросы вы можете по телефону (SMS, WhatsApp, Telegram, Viber):

Оксана Масляная

+380 (67) 567 78 79

100%

Впервые на наших семинарах? 100% гарантия. Если семинар вам не понравится, мы вернём деньги.

4500 гривен

Друзья

Скидка для постоянных участников. А также для тех, кто регистрирует на семинар 2 и более участников​.

4100 гривен

Лучшая цена

Мы любим тех, кто планирует наперёд!  Максимальные скидки при регистрации до 20 февраля:

 3600 гривен 

В стоимость включены: участие в семинаре, раздаточные пособия, материалы для записей, дополнительные материалы к семинару в электронном виде, кофе-брейки, сертификаты о прохождении обучения.

Семинары Александра Мусатова.jpg