В двух словах:
Кухня. Самый сложный департамент в ресторане. Десятки одновременных процессов, которыми необходимо умело управлять.
Бар. Жемчужина ресторана. При правильной организации и сбалансированном ассортименте напитков бар может приносить очень значимую долю в выручке ресторана.
Двухдневный семинар-практикум по организации производства в ресторане охватывает все основные процессы управления этими подразделениями.
Мы ждем на семинаре:
-
Владельцев, которые хотят внимательнее разобраться в операционных процессах бара и кухни.
-
Управляющих, для которых осуществление контроля и поддержание качества является приоритетной задачей.
-
Шеф-поваров и шеф-барменов. Любого уровня опыта и подготовки. Максимум практических решений, готовых шаблонов, алгоритмов, примеров документов, связанных с вашей работой.
-
Бухгалтеров и финансовых директоров, кто ежедневно взаимодействует с руководителями кухни и бара, чтобы быть «на одной волне» и работать в команде.
Когда и где:
Киев, 18-19 апреля 2022 г.
(понедельник-вторник)
Ведущий семинара:
График семинара:
два дня с 10 до 18 часов
9:30 - 10:00 регистрация участников
11:30 – 12:00 кофе-брейк
13:30 – 14:30 обеденный перерыв
16:00 – 16:30 кофе-брейк.
Записаться на семинар или задать вопрос вы также можете по телефону (SMS, WhatsApp, Viber, Telegram):
Оксана Масляная
Программа семинара:
Блок 1. Менеджмент.
-
Организационная структура ресторана и функциональные обязанности шеф-повара и барменеджера.
-
Матрицы ответственности и отчетности.
-
Взаимодействие между департаментами.
Блок 2. Бережливое производство.
-
Организация рабочего пространства.
-
Система 5S. Избавляемся от лишнего.
-
Склады. Товарное соседство.
-
Чистота и санитария.
Блок 3. HACCP
-
Основные принципы HACCP.
-
Критические точки контроля в ресторане.
-
Программа предварительных условий.
-
Перечень мероприятий, направленных на снижение рисков заражения
-
Никогда не поздно начать: как подготовиться к внедрению HACCP.
-
Что делать. Пошаговый алгоритм.
Блок 4. Правила работы с товаром.
-
Основные стандарты кухни и бара.
-
Составляем карту бизнес-процессов.
-
Фундамент ресторана: качество продукта. Контроль каждом этапе.
-
Перезатарка складов vs стоп-листы. Как обеспечить ротацию продуктов и освободить деньги из товарных запасов.
-
Приём и хранение товара. Товарное соседство. Лейбирование, FIFO.
-
Приготовление по рецептуре. Составляем ТТК. Заготовки. Готовая продукция. Выдача.
Блок 5. Деньги и товарный учёт.
-
Food cost. Снижение продуктовой себестоимости не в ущерб качеству.
-
Инструмент управления Cost & price.
-
Быстрые регулярные инвентаризации.
-
Бюджет покупок: малоценка и оборудование.
-
Ошибки, приводящие к потере денег.
Блок 6. Ввод нового меню.
-
От концепции до тарелки.
-
План ввода нового меню.
-
Документация для ввода нового меню.
-
Проработки и дегустации.
-
Оценка блюд и напитков во время дегустации.
-
Обучение сотрудников при вводе нового меню.
-
Анализ продаж.
-
Соревнования. Play list.
-
Сбор и анализ обратной связи от гостей.
Блок 7. Персонал.
-
Роль шеф-повара и шеф-бармена в развитии персонала.
-
Саморазвитие.
-
Общение и коммуникации.
-
План развития сотрудников.
Участники получают печатные материалы (раздаточные пособия) по темам семинара, а также дополнительные материалы - шаблоны документов и бланки - в электронном виде.
Участники семинара:
-
Получат примеры функциональных обязанностей руководителей.
-
Получат примеры списков документов, с которыми работают руководители.
-
Научатся составлять карты знаний и формулировать обязанности руководителей.
-
Получат пример матрицы ответственности и отчетности руководителей.
-
Получат примеры обязанностей шеф-повара, бар менеджера, су-шефа и старшего бармена.
-
Ознакомятся с системой 5S и подходом бережливого производства.
-
Получат примеры / шаблоны стандартов чистоты, технического состояния, регламентов по обеспечению чистоты и санитарии.
-
Получат примеры чек-листов чистоты и технического состояния.
-
Ознакомятся с основными принципами HACCP.
-
Узнают о программе предварительных условий.
-
Получат примеры документов по HACCP.
-
Получат пример алгоритма внедрения HACCP на предприятии.
-
Получат пример набора критических точек на производстве, подлежащих контролю.
-
Узнают, как составлять алгоритмы и оптимизировать процессы заказа, хранения и списания товара.
-
Получат пример расчета Норм заготовки продукции.
-
Научатся определять критические точки в своих ресторанах.
-
Научатся анализировать и оптимизировать бизнес-процессы.
-
Получат пример документа для проведения анализа food cost и продаж блюд / напитков - Cost & Price.
-
Получат готовый алгоритм ввода нового меню (кухня и бар) в ресторане.
-
Получат пример Плана развития человеческих ресурсов.
Ведущий семинара: Александр Мусатов
В ресторанном бизнесе с 1998 года. Из них пятнадцать лет обучает руководителей среднего и высшего звена.
Образование высшее. MBA в области стратегического маркетинга.
Практик. Прошёл путь от бармена до руководителя. Совладелец нескольких успешных ресторанов в Украине.
Провёл 300+ семинаров по управлению персоналом, качеством, продажами и расходами для тысяч управленцев в шести странах.
Консультирует в вопросах операционного управления. Помогает разрабатывать и внедрять операционные стандарты для сетевых ресторанов в рамках масштабирования сети и продажи франшизы.
Постоянный спикер значимых отраслевых конференций. Автор более 100 статей для профильных изданий, учебников для сотрудников ресторана.
Стоимость участия:
Записаться на семинар и задать вопросы вы можете по телефону (SMS, WhatsApp, Telegram, Viber):
Оксана Масляная
100%
Впервые на наших семинарах? 100% гарантия. Если семинар вам не понравится, мы вернём деньги.
4500 гривен
Друзья
Скидка для постоянных участников. А также для тех, кто регистрирует на семинар 2 и более участников.
4100 гривен
Лучшая цена
Мы любим тех, кто планирует наперёд! Максимальные скидки при регистрации до 20 февраля:
3600 гривен
В стоимость включены: участие в семинаре, раздаточные пособия, материалы для записей, дополнительные материалы к семинару в электронном виде, кофе-брейки, сертификаты о прохождении обучения.
