У двох словах:
Кухня. Найскладніший департамент у ресторані. Десятки одночасних процесів, якими необхідно вміло керувати.
Бар. Перлина ресторану. При правильній організації та збалансованому асортименті напоїв бар може приносити дуже значущу частку у виручці ресторану.
Дводенний семінар-практикум з організації виробництва в ресторані охоплює всі основні процеси управління цими підрозділами.
Ми чекаємо на семінарі:
-
Власників, які хочуть уважніше розібратися в операційних процесах бару та кухні.
-
Керуючих, для яких здійснення контролю та підтримання якості є пріоритетним завданням.
-
Шеф-кухарів і шеф-барменів. Будь-якого рівня досвіду та підготовки. Максимум практичних рішень, готових шаблонів, алгоритмів, прикладів документів, пов'язаних із вашою роботою.
-
Бухгалтерів і фінансових директорів, хто щодня взаємодіє з керівниками кухні та бару, щоб бути "на одній хвилі" і працювати в команді.
Коли і де:
На сьогодні семінар не заплановано. Якщо вас цікавить ця тема, надішліть заявку, це допоможе нам швидше організувати семінар.
Ведучий семінару:
Графік семінару:
два дні, з 10 до 18 години
9:30 - 10:00 реєстрація учасників
11:30 - 12:00 кава-брейк
13:30 - 14:30 обідня перерва
16:00 - 16:30 кава-брейк.
Програма семінару:
Блок 1. Менеджмент.
-
Організаційна структура ресторану та функціональні обов'язки шеф-кухаря і барменеджера.
-
Матриці відповідальності та звітності.
-
Взаємодія між департаментами.
Блок 2. Бережливе виробництво.
-
Організація робочого простору.
-
Система 5S. Позбавляємося зайвого.
-
Склади. Товарне сусідство.
-
Чистота та санітарія.
Блок 3. HACCP
-
Основні принципи HACCP.
-
Критичні точки контролю в ресторані.
-
Програма попередніх умов.
-
Перелік заходів, спрямованих на зниження ризиків зараження
-
Ніколи не пізно почати: як підготуватися до впровадження HACCP.
-
Що робити. Покроковий алгоритм.
Блок 4. Правила роботи з товаром.
-
Основні стандарти кухні та бару.
-
Складаємо карту бізнес-процесів.
-
Фундамент ресторану: якість продукту. Контроль на кожному етапі.
-
Перезатарка складів vs стоп-листи. Як забезпечити ротацію продуктів і звільнити гроші з товарних запасів.
-
Приймання та зберігання товару. Товарне сусідство. Лейбування, FIFO.
-
Приготування за рецептурою. Складаємо ТТК.
-
Заготовки. Готова продукція. Видача.
Блок 5. Гроші та товарний облік.
-
Food cost. Зниження продуктової собівартості не на шкоду якості.
-
Інструмент управління Cost & price.
-
Швидкі регулярні інвентаризації.
-
Бюджет покупок: малоцінка та обладнання.
-
Помилки, що призводять до втрати грошей.
Блок 6. Введення нового меню.
-
Від концепції до тарілки.
-
План введення нового меню.
-
Документація для введення нового меню.
-
Проробки та дегустації.
-
Оцінка страв і напоїв під час дегустації.
-
Навчання співробітників при введенні нового меню.
-
Аналіз продажів. Конкурси. Play list.
-
Збір та аналіз зворотного зв'язку від гостей.
Блок 7. Персонал.
-
Роль шеф-кухаря і шеф-бармена в розвитку персоналу.
-
Саморозвиток.
-
Спілкування та комунікації.
-
План розвитку співробітників.
Учасники отримують друковані матеріали (роздаткові посібники) за темами семінару, а також додаткові матеріали - шаблони документів і бланки - в електронному вигляді.
Учасники семінару:
-
Отримають приклади функціональних обов'язків керівників.
-
Отримають приклади списків документів, з якими працюють керівники.
-
Навчаться складати карти знань і формулювати обов'язки керівників.
-
Отримають приклад матриці відповідальності та звітності керівників.
-
Отримають приклади обов'язків шеф-кухаря, бар менеджера, су-шефа та старшого бармена.
-
Ознайомляться з системою 5S і підходом ощадливого виробництва.
-
Отримають приклади/шаблони стандартів чистоти, технічного стану, регламентів із забезпечення чистоти та санітарії.
-
Отримають приклади чек-листів чистоти та технічного стану.
-
Ознайомляться з основними принципами HACCP.
-
Дізнаються про програму попередніх умов.
-
Отримають приклади документів з HACCP.
-
Отримають приклад алгоритму впровадження HACCP на підприємстві.
-
Отримають приклад набору критичних точок на виробництві, що підлягають контролю.
-
Дізнаються, як складати алгоритми та оптимізувати процеси замовлення, зберігання і списання товару.
-
Отримають приклад розрахунку Норм заготівлі продукції.
-
Навчаться визначати критичні точки у своїх ресторанах.
-
Навчаться аналізувати та оптимізувати бізнес-процеси.
-
Отримають приклад документа для проведення аналізу food cost і продажів страв/напоїв - Cost & Price.
-
Отримають готовий алгоритм введення нового меню (кухня та бар) у ресторані.
-
Отримають приклад Плану розвитку людських ресурсів.
Ведучий семінару: Олександр Мусатов
У ресторанному бізнесі з 1998 року. З них п'ятнадцять років навчає керівників середньої та вищої ланки. Освіта вища. MBA в галузі стратегічного маркетингу.
Практик. Пройшов шлях від бармена до керівника. Співвласник кількох успішних ресторанів в Україні.
Провів 300+ семінарів з управління персоналом, якістю, продажами та витратами для тисяч управлінців у шести країнах.
Консультує в питаннях операційного управління. Допомагає розробляти і впроваджувати операційні стандарти для мережевих ресторанів у рамках масштабування мережі та продажу франшизи.
Постійний спікер значущих галузевих конференцій. Автор понад 100 статей для профільних видань, підручників для співробітників ресторану.
Вартість участі:
Записатися на семінар і поставити запитання ви можете за телефоном (Telegram, WhatsApp, Viber):
Сергій Багненко
100%
Уперше на наших семінарах? 100% гарантія. Якщо семінар вам не сподобається, ми повернемо гроші.
5450 гривень
Друзі
Знижка для постійних учасників.
А також для тих, хто реєструє на семінар більше 2 осіб.
4905 гривен
Краща ціна
Можна ще економніше!Зареєструйтеся на семінар і ми розповімо, як отримати додаткову знижку.
%%%
У вартість включено: участь у семінарі, роздаткові посібники, матеріали для записів, додаткові матеріали до семінару в електронному вигляді, кава-брейки, сертифікати про проходження навчання.
