Контроль исполнения требований.

Регулярно контролируйте, соблюдают ли ваши сотрудники заведённый порядок хранения инструментов, продуктов, п/ф и т.п. Во-первых, потому что может потребоваться некоторое время, чтобы сотрудники привыкли "на автомате" действовать по определённым правилам. Во-вторых, потому что вы могли упустить какие-то аспекты удобства работы на этапе создания схем станций. Вовремя  исправить ошибки не зазорно. Хуже, навязывать неудобные алгоритмы работы.

​

Руководитель подразделения ежедневно осуществляет контроль исполнения правил и требований настоящего стандарта по чек-листу. Для контроля используется чек-лист чистоты, в который включен пункт «Продукция хранится в соответствии с утвержденными правилами, производственное оборудование расставлено в соответствии с требованиями стандарта «Требования к организации рабочих мест». В случае неоднократного выявления нарушений руководитель подразделения проводит дисциплинарное собеседование с сотрудником по факту невыполнения и/или выполнения обязанностей не в полном объеме. По факту выявленного нарушения на сотрудника заполняется бланк фиксации дисциплинарного нарушения с отметкой «невыполнение стандартов», составляется акт о нарушении, запрашивается объяснительная записка.

​

Управляющий ресторана может осуществлять подобный контроль еженедельно или ежемесячно. Помните, что задача такого контроля - соблюдение установленных требований, а не наказание сотрудников. Не надо "выскакивать из-за угла" как сотрудник дорожной инспекции. Предупредите персонал о том, что будет проводиться проверка. "Да они же подготовятся и наведут порядок!" - удивится кто-то. Ну да. А не в этом ли наша цель? Один раз специально подготовятся, второй раз специально подготовятся, а в третий привыкнут соблюдать заведённый порядок.

​

3S. Шаг третий: содержание в чистоте рабочего места.

​

Третий шаг включает три основных действия:

• получение понятного упорядоченного рабочего места,

• регулярное поддержание его внешнего вида,

• применение профилактических мер для содержания порядка. 

 

У меня для вас отличная новость! Все процедуры, касающиеся наведения чистоты и порядка в ресторане, о которых мы говорили на семинарах, у вас, скорее всего, уже есть. Все наши Карты и Книги уборки, чек-листы и требования к химии и инвентарю – все это на 100% и есть третий шаг по Системе 5S!

​

Организуйте рабочее место, устраняя грязь, пыль, жидкости и прочий мусор. Каждый̆ сотрудник должен быть оснащен соответствующими инструментами для очистки и наведения порядка на рабочем месте, которые смогут помочь удостовериться, что решение об устранении того или иного предмета не навредит оборудованию или рабочей зоне. 

​

С целью достоверности участия каждого в процессе и совместной̆ работе мы устанавливаем график уборки – Карта уборки и Ежедневные обязанности сотрудников, которые менеджер контролирует, заполняя чек-листы или ставя подпись о выполненной работе в Карте Уборки. 

​

Как только рабочее место сотрудника приведено в соответствие со стандартом, оно должно оставаться в этом состоянии все время. Выполняя ежедневные обязанности по уборке и следуя правилу «Убирай по ходу дела» мы можем быть уверенными в том, что стандарт соблюдается. 

​

Оборудование, содержащееся в порядке и чистоте, работает более эффективно, создает меньше незапланированного времени на простой, и уменьшает затраты компании. Многие компании находят, что улучшаются безопасность и производительность, поскольку регулярное обслуживание и хозяйственная работа становятся нормой производственного процесса. 

​

4S. Четвёртый шаг: стандартизация. Распространение установленных правил и неотступное соблюдение их самими. 

 

Стандартизация включает в себя правила, инструкции по выполнению тех или иных работ, нормативы по их выполнению, используемые средства и т. д. 

​

Мы с вами частично затронули вопросы стандартизации в шаге третьем. А здесь я хочу обратить ваше внимание на следующее.

​

Есть два типа рестораторов: те, кто не хочет "прописывать" ничего, и те, кто в погоне за стандартизацией начинает описывать абсолютно все процессы в ресторане.

Истина где-то рядом.

​

Пользуйтесь самым важным правилом любого законотворчества: не надо составлять инструкции к тем процессам, которые и без вас отлично работают. 

 

Глупо писать правила пользования холодильником, все и без вас знают, как им пользоваться. А вот инструкцию по обслуживанию холодильников: фронт работ для ваших техников и чек-лист для их куратора написать стоит.  Как часто следует снимать и чистить заборные и выхлопные решётки, чистить двигатели и лопатки вентиляторов, замерять давление фреона, проверять эластичность и прилегание уплотнительных резинок и т.д.

​

Пишите инструкции кратко, ёмко, наглядно, избегайте формального языка.

Замените бюрократический мусор "обслуживание холодильного оборудования производится путём регулярного визуального осмотра оного компетентным сотрудником на предмет целостности уплотнительных резинок..." на "человеческое": "Раз в месяц осмотрите уплотнительные резинки холодильника. Проверьте их эластичность и плотное прилегание к дверям."

​

Именно такие документы и регулярные процедуры позволят вам увеличить количество циклов использования оборудования и сэкономить деньги на их ремонт. Чувствуете разницу?

​

5S. Шаг пятый: самодисциплина.

​

Совершенно очевидно, что вся система из пяти S не будет работать в ресторане, если сами сотрудники предприятия не желают ею пользоваться. Ничто не работает, если сотрудники не разделяют ваши ценности и не считают процесс нужным, важным, удобным.

​

Используйте доски почета персонала, командные соревнования департаментов, сравнительные фотографии, другую наглядную агитацию и поощрение за исполнение принципов системы.

​

Кроме того, использование системы 5S для организации и рационализации рабочего места, также процессов необходим творческий подход. Поощряйте инициативу, пусть сотрудники сами предлагают соответствующие улучшения. Не забывайте и сами постоянно оптимизировать процесс. 

​

Удобных вам рабочих мест, рационализированных процессов, безопасности и удовольствия от работы!