Статті
Шановні ресторатори, я сподіваюся, статті та документи цього розділу будуть корисні у вашій роботі.
Журналістів та колег по цеху прошу дотримуватися професійної етики: цитувати або використовувати наведені матеріали тільки із зазначенням авторства та за моєю згодою. Напишіть мені на mail@amusatov.com .
Як написати обов'язки рядового працівника
Складаємо не формальні обов'язки барменів, офіціантів, кухарів
Опубліковано 21 лютого 2022 року.
Іноді хочеться вписати до цього документу лише одну пропозицію: «Твій обов'язок хоча б просто приходити на роботу».
Останніми роками стало «модним» скаржитися на нестачу робочих рук практично на всіх позиціях. Відтік кадрів, пов'язаний із кризами останніх років з індустрії, безглуздо заперечувати. Тим більше, гострим є питання якісної роботи з тими, хто ще з нами.
У цій статті я розповім вам, як скласти дуже важливий документ, на підставі якого ви зможете розробити цілу систему роботи з персоналом, набирати правильних людей, швидко та ефективно їх навчати, оцінювати і мотивувати.
Одразу хочу розставити всі крапки над «Ï». Йтиметься не про посадову інструкцію (ПІ).
ПІ це формальний кадровий документ, який визначає рівні підпорядкування для наших працівників, зони відповідальності та коротко і дуже розмито перераховує основні обов'язки рядового працівника.
Організаційна структура ресторану.
Наведемо лад у взаємовідносинах між керівниками у ресторані
Опубліковано 7 лютого 2022 року.
Як часто вам як керівникам доводилося у своїй роботі витрачати багато часу на наведення порядку у взаєминах між своїми підлеглими, менеджерами, керівниками департаментів? Битви менеджерів ресторану, звичайно, не зрівняються з офісними битвами у великих компаніях, але забирають багато часу і сил на вирішення внутрішніх конфліктів.
Більше того, у багатьох ресторанних компаніях, з якими мені доводилося працювати, існує певна «феодальна роздробленість», де кожен департамент, кожен керівник відповідає лише за свій фронт робіт і не дуже охоче йде на контакт із представниками інших підрозділів. Так, менеджер зміни практично не взаємодіє із су-шефом. У них різні завдання, заперечіть ви і будете праві. Але що, якщо я вас запитаю, чи повинен сушеф надавати менеджеру зміни будь-яку інформацію протягом зміни? Чи навпаки. Швидше за все, відповідь буде позитивною. Так, винен. Але проблема. Су-шеф із менеджером «не дружать» і не з особистих причин. Їх не «подружили» у рамках формалізованих функціональних взаємодій.
В результаті все тримається на особистих зв'язках, які, на жаль, зовсім не системні та не піддаються аналізу їхньої ефективності.
Методи продажу у ресторані.
Опубліковано 23 січня 2022 року.
Індивідуальний підхід чи стандартне обслуговування? Йти скриптом, використовуючи методи продажів, або «читати» гостя і налаштовуватися «на його хвилю»? Ці питання стають актуальними не одразу після відкриття ресторану чи кафе. Вони з'являються трохи згодом, коли ми розуміємо, що ж за концепція в нас вийшла.
На етапі запуску ресторану, ми прописували наш vision, визначали ЦА та вигадували модель сервісу та взаємодії з гостем. Але часто буває, що наші очікування не співпадають із реальністю. І наше бачення ресторану починає трансформуватися під тиском бажань наших гостей (якщо ми їх чуємо, звісно). Ми змушені щось міняти, підлаштовуватись, бути гнучкими. Це нормально і правильно.
Сервіс у ресторані.
Опубліковано 31 січня 2022 року.
"Та скільки ж можна вже про це?", Запитаєте ви.
Справді, з одного боку, тема сервісу в ресторані повністю розкрита. Величезна кількість книг, статей, тренінгів, консультантів з сервісу, здавалося б, мала привести до ідеального обслуговування в усіх ресторанах.
Так, проте, ні.
Щотижня з'являється в мережі чергова скарга на неуважне, інколи ж і хамське ставлення до гостя. Комусь відмовили у цукрі, комусь не дали рослинне молоко, когось обдурили. Та й самі ви, напевно, можете сказати, що сервіс у ресторані не 100%. Наш бізнес дуже залежить від людей, які працюють із нами. І саме з людьми найчастіше виникають труднощі.
Мало того, що їх неможливо знайти, важко утримати та легко втратити. Так ще й справжніх «сервісних» людей, чуйних та уважних, удень із вогнем не знайдеш. Ось і доводиться працювати з тим, що є.
Система 5S у ресторані.
Основи "ощадливого виробництва".
Опубліковано 4 вересня 2019.
Думаю, ви чули про концепцію "Ощадливого виробництва" (lean production). Якщо ні, я рекомендую прочитати книги по темі. Знайти їх в інтернеті не важко.
А сьогодні я хочу вас познайомити з одним із інструментів дбайливого виробництва: системою 5S. Зручна система забезпечення порядку на робочому місці, яка в лічені дні може змінити ваш ресторан.
Процесний підхід до управління ресторан. Клієнт-Постачальник.
Опубліковано 10 травня 2019 року.
Як працює середньостатистичний ресторан? Є основні департаменти: зал, бар, кухня. Є допоміжні служби: тех. персонал, бухгалтерія, закупник. І начебто кожен займається своєю справою, виконує свою роботу. Найчастіше навіть непогано. Смачні страви та напої коктейлі, гарний сервіс.
Але погодьтеся, поширена ситуація - департаменти один з одним поводяться "як кішка з собакою". Ми так мріємо про роботу в команді, але стикаємось із постійними конфліктами між підрозділами. Кухня «ганяє» офіціантів, офіціанти звалюють будь-яку провину на кухарів, бухгалтерія не подобається взагалі всім, а бар з кухнею і зовсім поводяться як конкуренти, не розуміючи важливості роботи один одного, але при кожній слушній нагоді підготуючи один одного.
Що робить у таких випадках середньої руки керівник?
Тренінги для персоналу ресторану
Відеозапис майстер-класу Олександра Мусатова.
Серія "Середовище навчання". Березень 2019, Київ.
Теми майстер-класу:
Як розробити та провести тренінг для співробітників ресторану без залучення сторонніх компаній. Власними силами та практично без бюджету.
"Середовище навчання" - умовно-безкоштовний освітній проект. Захід проводять у середньому один раз на місяць у різних містах. Підпишіться на розсилку та отримуйте анонси заходів серед перших.
Диджиталізація менеджерської рутини
Відеозапис майстер-класу Олександра Мусатова.
Серія "Середовище навчання". Лютий 2019, Київ.
"Середовище навчання" - умовно-безкоштовний освітній проект.
Ви завжди можете відвідати такий майстер-клас безкоштовно. Але ми вдячні тим учасникам, які залишають якусь суму за отримані знання, т.к. всі зібрані гроші йдуть на благодійність.
Середовища навчання проводять у середньому раз на місяць. Підпишіться на розсилку та отримуйте анонси заходів серед перших.
Показники продажів
Які показники продажів у ресторані слід постійно контролювати, а що можна на якийсь час випустити з уваги?
Приємно отримати вночі смс від менеджера ресторану: «Виручка за сьогодні 123456 у.о.» Отримати та солодко заснути, адже все добре, гроші йдуть, люди працюють. Або, навпаки, турбуватися всю ніч, чому так мало?
Ви ж отримуєте такі смс? Повідомлення у вайбері, фейсбуці, телеграмі? Зізнаюся, водиться за мною цей гріх, я отримую :)
Внутрішній аудит ресторану
Я розповім вам як провести аудит у своєму ресторані без залучення сторонніх спеціалістів.
Як часто ми поринаємо в рутинну щоденну роботу і перестаємо помічати важливі речі. Трохи погіршився сервіс, трохи впали продажі, трохи підвищилося списання, адміністратори стали гірше виконувати свої обов'язки. Небезпека поступового та незначного погіршення ситуації у тому, що ми не надаємо цьому значення. Зміни відбуваються непомітно.
Але, минає час і ось, ми вже втрачаємо прибуток, підвищується плинність кадрів, адміністратори вже зовсім не виконують обсяг своєї роботи ... У цей момент дуже важливо зупинитися та відповісти собі на запитання: що я роблю не так?
Відповісти на нього і, що найважливіше, скласти план змін, допоможе внутрішній аудит ресторан. І для цього немає потреби звертатися за допомогою дорогих консультантів. Великий обсяг роботи ви можете зробити самостійно.
Опубліковано у журналі Ресторатор (restorator.ua) у 2017 року.
Маркування продукції.
Правило ротації продуктів FIFO.
Минули часи, коли ресторатори не замислювалися про необхідність маркування боксів, гастроємностей, пакетів для зберігання товару.
Але затверджені сучасні вимоги щодо забезпечення безпеки продукції — лише одна сторона медалі. Друга, важливіша — впевненість ресторатора в тому, що він продає справді безпечні продукти та забезпечує якість на кожному з етапів роботи з продуктом.
Опубліковано у журналі Ресторатор (restorator.ua) #11 у 2018 року.
Давайте згадаємо ці етапи: замовлення, приймання, зберігання, приготування, видача страв у зал. Сьогодні говоритимемо про прийом та зберігання товару, а конкретніше – про маркування продукції.
