Статьи

 

Уважаемые рестораторы, я надеюсь, статьи и документы этого раздела будут полезны в вашей работе.

Журналистов и коллег по цеху прошу соблюдать профессиональную этику: цитировать или использовать приведённые материалы только c указанием авторства и с моего согласия. Напишите мне на mail@amusatov.com.

Система 5S в ресторане. 

Основы "бережливого производства". 

Опубликовано 4 сентября 2019.

Думаю, вы слышали про концепцию "Бережливого производства" (lean production). Если нет, я настоятельно рекомендую прочитать книги по теме. Найти их в интернете не составит труда.

 

А сегодня я хочу вас познакомить с одним из инструментов бережливого производства: системой 5S. Удобной системой обеспечения порядка на рабочем месте, которая в считанные дни может изменить ваш ресторан.

Процессный подход к управлению рестораном. Клиент-Поставщик.

Опубликовано 10 мая 2019.

Как работает среднестатистический ресторан? Есть основные департаменты: зал, бар, кухня. Есть вспомогательные службы: тех.персонал, бухгалтерия, закупщик. И, вроде бы, каждый занимается своим делом, выполняет свою работу. Зачастую, даже, неплохо. Вкусные блюда и напитки коктейли, хороший сервис.

Но согласитесь, распространенная ситуация – департаменты друг с другом ведут себя «как кошка с собакой». Мы так мечтаем о работе в команде, но сталкиваемся с постоянными конфликтами между подразделениями. Кухня «гоняет» официантов, официанты сваливают любую вину на поваров, бухгалтерия не нравится вообще всем, а бар с кухней и вовсе ведут себя как конкуренты, не понимая важности работы друг друга, но при каждом удобном случае подначивая друг друга.

Что делает в таких случаях средней руки руководитель?

Тренинги для персонала ресторана

Видеозапись мастер-класса Александра Мусатова.

Серия "Среда обучения". Март 2019, Киев.

Темы мастер-класса:

Как разработать и провести тренинг для сотрудников ресторана без привлечения сторонних компаний. Своими силами и практически без бюджета. 

"Среда обучения" - условно-бесплатный образовательный проект. ​Мероприятие проводятся в среднем один раз в месяц в разных городах. Подпишитесь на рассылку и получайте анонсы мероприятий в числе первых.

Диджитализация менеджерской рутины​

Видеозапись мастер-класса Александра Мусатова.

Серия "Среда обучения". Февраль 2019, Киев.

"Среда обучения" - условно-бесплатный образовательный проект.

 

Вы всегда можете посетить такой мастер-класс бесплатно. Но мы признательны тем участникам, которые оставляют какую-либо сумму за полученные знания, т.к. все собранные деньги идут на благотворительность.

Среды обучения проводятся в среднем один раз в месяц. Подпишитесь на рассылку и получайте анонсы мероприятий в числе первых.

Как уменьшить food cost

в ресторане?​

План работ, предваряющих анализ себестоимости блюд и напитков. 16 практических советов по уменьшению фуд коста в ресторане. Удобный excel документ с рабочими формулами для проведения анализа.

Опубликовано 25 февраля 2019

с согласия автора Анны Катковой

Показатели продаж

Какие показатели продаж в ресторане следует постоянно контролировать, а что можно на время упустить из виду?

Приятно получить ночью смс от менеджера ресторана: «Выручка за сегодня 123456 у.е.» Получить и сладко уснуть, ведь всё хорошо, деньги идут, люди работают. Или, наоборот, тревожиться всю ночь, почему так мало?

 

Вы же получаете такие смс? Сообщения в вайбере, фейсбуке, телеграме? Признаюсь, водится за мной этот грех, я - получаю :)​

Опубликовано 14 января 2019

с согласия автора Анны Катковой

Внутренний аудит ресторана

Я расскажу вам как провести аудит в своём ресторане без привлечения сторонних специалистов.

Как часто мы погружаемся в рутинную ежедневную работу и перестаем замечать важные вещи. Чуть ухудшился сервис, немного упали продажи, незначительно повысилось списание, администраторы стали хуже выполнять свои обязанности. Опасность постепенного и незначительного ухудшения ситуации в том, что мы не придаем этому значения. Изменения происходят незаметно.

Но, проходит время и вот, мы уже теряем прибыль, повышается текучесть кадров, администраторы уже совсем не выполняют объем своей работы​... В этот момент очень важно остановиться и ответить себе на вопрос: что я делаю не так?

 

Ответить на него и, что более важно, составить план изменений, поможет внутренний аудит ресторане. И для этого нет необходимости обращаться за помощью дорогостоящих консультантов. Большой объем работы вы можете выполнить самостоятельно.

Опубликовано в журнале Ресторатор (restorator.ua) в 2017 году.

Вас также может заинтересовать

видеозапись двухчасового вебинара:

Внутренний операционный аудит  ресторана. 

 

Опубликовано в журнале Ресторатор (restorator.ua) #11 в 2018 году.

Маркировка продукции.

Правило ротации продуктов FIFO.

Прошли те времена, когда рестораторы не задумывались о необходимости маркировки боксов, гастроемкостей, пакетов для хранения товара.​

Но утвержденные современные требования к обеспечению безопасности продукции — это лишь одна сторона медали. Вторая, более важная — уверенность ресторатора в том, что он продает действительно безопасные продукты и обеспечивает качество на каждом из этапов работы с продуктом.​

Давайте вспомним эти этапы: заказ, приёмка, хранение, приготовление, выдача блюд в зал. Сегодня будем говорить о приёме и хранении товара, а конкретнее - о маркировке продукции.

Будем на связи!

Подписывайтесь на мою страницу в Facebook

Александр Мусатов

Напишите мне письмо по поводу консалтинга или корпоративного обучения.

Оксана Масляная

Ответит на вопросы

и зарегистрирует на семинары в Украине.

 

+380 (67) 567-78-79​