Статьи

Уважаемые рестораторы, я надеюсь, статьи и документы этого раздела будут полезны в вашей работе.

Журналистов и коллег по цеху прошу соблюдать профессиональную этику: цитировать или использовать приведённые материалы только c указанием авторства и с моего согласия. Напишите мне на mail@amusatov.com.

Как написать обязанности рядового сотрудника

Составляем не формальные обязанности барменов, официантов, поваров

Опубликовано 21 февраля 2022.

Иногда хочется вписать в этот документ только одно предложение: «Твоя обязанность хотя бы просто приходить на работу».

В последние годы стало «модным» жаловаться на нехватку рабочих рук практически на всех позициях. Отток кадров, связанный с кризисами последних лет из индустрии глупо отрицать. Тем более становится острым вопрос качественной работы с теми, кто еще с нами.

5.png

В этой статье я расскажу вам как составить очень важный документ, на основании которого вы сможете разработать целую систему работы с персоналом, набирать правильных людей, быстро и эффективно их обучать, оценивать и мотивировать.

Для начала я хочу сразу расставить все точки над «Ï». Речь пойдет не про должностную инструкцию (ДИ).

ДИ это формальный кадровый документ, который определяет уровни подчинения для наших сотрудников, определяет зоны ответственности и кратко и очень размыто перечисляет основные обязанности рядового сотрудника.

Организационная структура ресторана. 

Наведем порядок во взаимоотношениях между руководителями в ресторане

Опубликовано 7 февраля 2022.

Как часто вам как руководителям приходилось в своей работе тратить массу времени на наведение порядка во взаимоотношениях между своими подчиненными, менеджерами, руководителями департаментов? Битвы менеджеров ресторана, конечно, не сравнятся с офисными битвами в крупных компаниях, но тем не менее отнимают много времени и сил на разрешение внутренних конфликтов.

4.png

Более того, во многих ресторанных компаниях, с которыми мне доводилось работать, существует некоторая «феодальная раздробленность», где каждый департамент, каждый руководитель отвечает только за свой фронт работ и не очень охотно идет на контакт с представителями других подразделений. Так, менеджер смены практически не взаимодействует с су-шефом. У них же разные задачи, возразите вы и будете правы. Но что, если я вас спрошу должен ли су-шеф предоставлять менеджеру смены какую-либо информацию в течение смены? Или, наоборот. Скорее всего, ответ будет положительным. Да, должен. Но вот проблема. Су-шеф с менеджером «не дружат» и не по личным причинам. Их не «подружили» в рамках формализованных функциональных взаимодействий.

В результате все держится на личных связях, которые, увы, совершенно не системны и не поддаются анализу их эффективности.

Методы продаж в ресторане. 

Опубликовано 23 января 2022.

Индивидуальный подход или стандартное обслуживание? Идти по скрипту, используя методы продаж, или «читать» гостя и настраиваться «на его волну»? Эти вопросы становятся актуальными не сразу после открытия ресторана или кафе. Они появляются чуть позже, когда мы понимаем, что же за концепция у нас получилась.

1.png

На этапе запуска ресторана, мы прописывали наш vision, определяли ЦА и придумывали модель сервиса и взаимодействия с гостем. Но часто бывает, что наши ожидания не совпадают с реальностью. И наше видение ресторана начинает трансформироваться под давлением желаний наших гостей (если мы их слышим, конечно). Мы вынуждены что-то менять, подстраиваться, быть гибкими. Это нормально и правильно...

Сервис в ресторане. 

Опубликовано 31 января 2022.

«Да сколько же можно уже об этом?», спросите вы.

Действительно, с одной стороны, тема сервиса в ресторане раскрыта полностью. Огромное количество книг, статей, тренингов, консультантов по сервису, казалось бы, должно было привести к идеальному обслуживанию во всех ресторанах.

2.png

Да, но, нет.

Каждую неделю появляется в сети очередная жалоба на невнимательное, а иногда и хамское отношение к гостю. Кому-то отказали в сахаре, кому-то не дали растительное молоко, кого-то обманули. Да и сами вы, наверняка, можете сказать, что сервис в вашем ресторане не 100%. Наш бизнес очень зависит от людей, работающих с нами. И именно с людьми чаще всего и возникают трудности.

Мало того, что их невозможно найти, трудно удержать и легко потерять. Так еще и настоящих «сервисных» людей, чутких и внимательных, днем с огнем не сыщешь. Вот и приходится работать с тем, что есть.

Система 5S в ресторане. 

Основы "бережливого производства". 

Опубликовано 4 сентября 2019.

Думаю, вы слышали про концепцию "Бережливого производства" (lean production). Если нет, я настоятельно рекомендую прочитать книги по теме. Найти их в интернете не составит труда.

 

А сегодня я хочу вас познакомить с одним из инструментов бережливого производства: системой 5S. Удобной системой обеспечения порядка на рабочем месте, которая в считанные дни может изменить ваш ресторан.

Asset 1.png

Процессный подход к управлению рестораном. Клиент-Поставщик.

Опубликовано 10 мая 2019.

Как работает среднестатистический ресторан? Есть основные департаменты: зал, бар, кухня. Есть вспомогательные службы: тех.персонал, бухгалтерия, закупщик. И, вроде бы, каждый занимается своим делом, выполняет свою работу. Зачастую, даже, неплохо. Вкусные блюда и напитки коктейли, хороший сервис.

Процессный подход.png

Но согласитесь, распространенная ситуация – департаменты друг с другом ведут себя «как кошка с собакой». Мы так мечтаем о работе в команде, но сталкиваемся с постоянными конфликтами между подразделениями. Кухня «гоняет» официантов, официанты сваливают любую вину на поваров, бухгалтерия не нравится вообще всем, а бар с кухней и вовсе ведут себя как конкуренты, не понимая важности работы друг друга, но при каждом удобном случае подначивая друг друга.

Что делает в таких случаях средней руки руководитель?

Тренинги для персонала ресторана

Видеозапись мастер-класса Александра Мусатова.

Серия "Среда обучения". Март 2019, Киев.

Темы мастер-класса:

Как разработать и провести тренинг для сотрудников ресторана без привлечения сторонних компаний. Своими силами и практически без бюджета. 

"Среда обучения" - условно-бесплатный образовательный проект. ​Мероприятие проводятся в среднем один раз в месяц в разных городах. Подпишитесь на рассылку и получайте анонсы мероприятий в числе первых.

Диджитализация менеджерской рутины​

Видеозапись мастер-класса Александра Мусатова.

Серия "Среда обучения". Февраль 2019, Киев.

"Среда обучения" - условно-бесплатный образовательный проект.

 

Вы всегда можете посетить такой мастер-класс бесплатно. Но мы признательны тем участникам, которые оставляют какую-либо сумму за полученные знания, т.к. все собранные деньги идут на благотворительность.

Среды обучения проводятся в среднем один раз в месяц. Подпишитесь на рассылку и получайте анонсы мероприятий в числе первых.

foodcost resize.jpg

Как уменьшить food cost

в ресторане?​

План работ, предваряющих анализ себестоимости блюд и напитков. 16 практических советов по уменьшению фуд коста в ресторане. Удобный excel документ с рабочими формулами для проведения анализа.

Опубликовано 25 февраля 2019

с согласия автора Анны Катковой

card swipe.jpg

Показатели продаж

Какие показатели продаж в ресторане следует постоянно контролировать, а что можно на время упустить из виду?

Приятно получить ночью смс от менеджера ресторана: «Выручка за сегодня 123456 у.е.» Получить и сладко уснуть, ведь всё хорошо, деньги идут, люди работают. Или, наоборот, тревожиться всю ночь, почему так мало?

 

Вы же получаете такие смс? Сообщения в вайбере, фейсбуке, телеграме? Признаюсь, водится за мной этот грех, я - получаю :)​

Опубликовано 14 января 2019

с согласия автора Анны Катковой

Внутренний аудит ресторана

Я расскажу вам как провести аудит в своём ресторане без привлечения сторонних специалистов.

Как часто мы погружаемся в рутинную ежедневную работу и перестаем замечать важные вещи. Чуть ухудшился сервис, немного упали продажи, незначительно повысилось списание, администраторы стали хуже выполнять свои обязанности. Опасность постепенного и незначительного ухудшения ситуации в том, что мы не придаем этому значения. Изменения происходят незаметно.

Но, проходит время и вот, мы уже теряем прибыль, повышается текучесть кадров, администраторы уже совсем не выполняют объем своей работы​... В этот момент очень важно остановиться и ответить себе на вопрос: что я делаю не так?

 

Ответить на него и, что более важно, составить план изменений, поможет внутренний аудит ресторане. И для этого нет необходимости обращаться за помощью дорогостоящих консультантов. Большой объем работы вы можете выполнить самостоятельно.

Опубликовано в журнале Ресторатор (restorator.ua) в 2017 году.

 
FIFO.png

Маркировка продукции.

Правило ротации продуктов FIFO.

Прошли те времена, когда рестораторы не задумывались о необходимости маркировки боксов, гастроемкостей, пакетов для хранения товара.​

Но утвержденные современные требования к обеспечению безопасности продукции — это лишь одна сторона медали. Вторая, более важная — уверенность ресторатора в том, что он продает действительно безопасные продукты и обеспечивает качество на каждом из этапов работы с продуктом.​

Опубликовано в журнале Ресторатор (restorator.ua) #11 в 2018 году.

Давайте вспомним эти этапы: заказ, приёмка, хранение, приготовление, выдача блюд в зал. Сегодня будем говорить о приёме и хранении товара, а конкретнее - о маркировке продукции.