Как уменьшить food cost в ресторане.
Автор: Анна Каткова
Самый частый вопрос, который задают спикерам, мне и друг другу на различных отраслевых мероприятиях рестораторы: «Какой у вас, если не секрет, food cost»? То есть какая себестоимость продуктов?
С одной стороны, в этом нет никакого секрета, спросите, честно скажу. С другой, в этом ответе и смысла никакого нет. Отвечу я 24% или 38%, что спрашивающему делать с этой информацией? Сравнивать со своим рестораном – бессмысленно, пытаться оценить рентабельность моего бизнеса, не зная структуру других расходов, тщетно.
Но раз уж food cost такая животрепещущая тема, давайте остановимся на ней подробнее. В прошлый раз мы говорили о ключевых показателях продаж, в следующий будем говорить о расходах в целом, сегодня – о себестоимости блюд и напитков.
Напомню, чтобы рассчитать % food cost, следует разделить себестоимость блюда или напитка (стоимость тех продуктов, которые заложены в ТТК) на его продажную стоимость и умножить на 100%
А чтобы не обманываться, рассчитывая общий % food cost в ресторане за период, не забывайте и о косвенных издержках себестоимости.
Food cost включает в себя:
-
Расход продуктов по ТТК
-
Недостачи / излишки инвентаризаций.
-
Порча продуктов (списание).
-
Слив/промывка пивной системы.
-
Проработки на производстве.
-
Лёд / покупка воды.
-
Фритюр, соусы и специи в зал.
-
И т.д.
Я акцентирую ваше внимание на косвенной себестоимости, потому что не раз сталкивалась с заблуждением «у нас фуд кост 28%», а смотришь в ОПИУ (отчёт о прибылях и убытках) и видишь: «Нет, дорогой ресторатор, это у вас неверные калькуляции на 28%, а в результатах инвентаризаций, промывке пивной системы, порче продуктов в следствии перезатарки склада и т.д. ещё 15%. Не обманывайте себя, себестоимость продуктов ваших продаж 43%».
Но вернёмся к прямой себестоимости ингредиентов по ТТК.
Каким должен быть идеальный food cost?
Идеального показателя не существует. Не спрашивайте у коллег, не терзайтесь.
Food cost должен идеально вписываться в финансовую модель конкретно вашего бизнеса и позволять получать запланированный % прибыли.
Если у вас высокие показатели продаж, низкая арендная ставка, отточенная технологичность производства, минимальное количество сотрудников и, как следствие, низкий % ФОТ, вы можете позволить себе продавать высочайшего качества блюда и напитки по «смешным» ценам. Food cost значительно выше, чем у конкурентов, а вы на зависть всем «в плюсе».
Возможно, наоборот, арендная ставка вашего помещения очень высока, а оборачиваемость стола меньше единицы, к тому же концепция ресторана предполагает удвоенное внимание к каждому гостю (большой штат, высокий ФОТ). Но вы предлагаете уникальный продукт, ваш постоянный гость высокого уровня достатка, и вы можете позволить себе продавать блюда и напитки по очень, очень высоким ценам. У вас будет невысокий food cost и совсем другой баланс доходов и расходов. Главное, что прибыль соответствует расчётной.
Признаем, что сверхудачных концепций ресторанов из первой группы и стабильных из второй – единицы. Нам, остальным, приходится постоянно балансировать между расчётными и фактическими показателями. Никакой магии, лишь постоянная кропотливая работа: сэкономим пол процента здесь, нарастим процент там – так и выйдем на расчётную прибыль.
Cost & Price.
Хочу поделиться с вами инструментом, который мы используем в периоды спокойствия рынка ежемесячно, а в периоды высокой волатильности цен – чаще. Назову его Cost & Price. По сути это знакомый большинству ABC-анализ меню, но с некоторыми удобными для нас отличиями.
Прежде чем анализировать что-либо, в данном случае продажи и себестоимость, мы должны быть уверены в правильности входящей в анализ информации.
Мы должны быть уверены, что:
-
В систему учёта корректно внесены все входящие документы от поставщиков.
-
Внесены все акты перемещения между складами, акты списания, разделки, приготовления полуфабрикатов и т.д.
-
Сняты инвентаризации и разобраны их результаты. Исправлены ошибки учёта.
Запланируйте эти этапы заранее с помощью календаря отчётов компании (например, в общем для компании google calendar). Такое планирование позволяет избежать затяжных сроков подведения итогов месяца бухгалтерией. Руководитель каждого департамента видит свою зону ответственности и сроки выполнения работ. Управляющий наглядно видит что, с кого и когда спрашивать.
Покажу пример, касающийся подготовительных работ для анализа продаж и себестоимости, а вы можете включить в такой календарь любые другие повторяющиеся работы: ежемесячные технические проверки оборудования ресторана, сроки начисления зарплат, дату подготовки отчёта о прибылях и убытках и т.д.
Скачайте бесплатно и используйте материалы по теме.
Пример Cost&Price.xls
Для работы с таблицей Cost & Price необходимо выгрузить данные о продажах и себестоимости и скопировать их в белые ячейки таблицы. Это просто. Укажите продолжительность периода, который вы анализируете, и количество дней в этом периоде, задайте целевые косты по группам блюд согласно плана вашего бюджета, остальные ячейки рассчитаются по формулам автоматически. Скачайте образец файла excel с рабочими формулами.
Зачем нужен excel?
Ведь всё это можно посмотреть в системе учёта?
Во-первых, я призываю вас делать систематический анализ состава меню, цен и себестоимости силами широкого круга сотрудников. Шеф-повара, шеф-бармена, су-шефов, старших барменов, менеджеров зала и т.д. Сколько из них имеет прямой доступ к системе отчётов? Чаще – единицы. По итогу кухня и бар что-то там готовят, зал что-то там продаёт, бухгалтерия что-то там считает и даёт указания. А ресторан, как футбольный матч, где игроки не знают текущего счёта и актуальной тактики игры.
Надеюсь, вы разделяете мою точку зрения, что бухгалтерия – исключительно сервисный департамент. Оставим ей без сомнения важные задачи корректного учёта, контроля входящих цен поставщиков, финансовой безопасности и т.д. А управленческие решения касаемо ценовой политики и состава меню доверим сотрудникам с «передовой», тем, кто напрямую работает с продуктом и гостями.
Обсуждая картину продаж широким кругом, вы вовлекаете команду в управление рестораном, наделяете не только полномочиями, но и ответственностью за его благополучие.
Во-вторых, excel позволяет анализировать информацию менее формально, более наглядно. Добавьте нужные вам столбцы, сортируйте данные, подсвечивайте результаты различными заливками, оставляйте комментарии. Вы всегда сможете вернуться к тому или иному отчёту, сравнить динамику, вспомнить коллегиально принятые решения.
Итак, вы получили входящие данные.
Есть хорошо и плохо продающиеся блюда с высокой или низкой маржинальностью.
Что делать? Какие решения принимать?
- Тут всё просто, - скажет начинающий менеджер.
С маржинальными блюдами, которые хорошо продаются, не надо делать ничего;
маржинальные блюда, которые плохо продаются, следует поставить на промо,
если блюдо хорошо продаётся, но у него высокая себестоимость, поднять цены или урезать порцию;
если блюдо плохо продаётся и у него высокая себестоимость, его надо убрать из меню.
Соглашусь отчасти только с последним пунктом. На мой взгляд, нет никаких причин бороться за блюдо, которое не нравится вашим гостям, и которое не устраивает вас по себестоимости. Убирайте его без сожалений! Исключение могут составить только несколько категорий блюд. Например, в мясном ресторане в аутсайдерах всегда будут вегетарианские блюда. Но убрав их, вы не оставите выбора тем гостям вегетарианцам, которые пришли за компанию с «мясоедами». Значит, придётся ещё побороться.
А вот остальные «простые решения» вызывают у меня большие сомнения. Хотя первые несколько раз, когда вы будете обсуждать Cost & Price с командой, именно такие решения будут предлагаться. Ну ничего, дело опыта и обучения.
Стоит ли продвигать продажи блюда с хорошей маржинальностью, если оно плохо продаётся самостоятельно? Сначала обсудите с коллегами и ответьте себе на вопрос: почему оно не продаётся без дополнительных усилий? Чаще всего ответ где-то рядом. Цена слишком высокая (вот откуда низкая себестоимость), и гости не готовы столько платить. Блюдо часто «на стопе». В меню есть равноценное блюдо, которое «съедает» продажи этого. В конце концов блюдо может быть элементарно невкусным или неинтересным. Так зачем рекламировать то, что у вас плохо получается?
А вот продажи маржинальных блюд, которые хорошо продаются без усилий, следует растить с тройным усердием. У вас хорошо продаются хинкали с бараниной? Продавайте больше, не отвлекаясь ни на что! Пусть ни один гость не уйдёт не попробовав ваши фирменные хинкали с бараниной. Станьте лучшим рестораном в городе, станьте самым главным продавцом хинкали с бараниной! Вложите рекламу хинкали с бараниной в уста каждого официанта. Продвигайте их в соц.сетях, пишите о них на меловых досках. Каждый ваш повар должен готовить идеальные хинкали с бараниной. Идеальное качество, идеально свежие ингредиенты (ещё бы, ведь такие продажи), идеально отточенная технология. Продавайте то, что продаётся. Рекламируйте то, что у вас получается хорошо!
Если такой подход кажется вам неожиданным, советую прочесть «Метод тыквы» Майка Микаловица. Читается легко за пару часов, у многих переворачивает сознание.
Что стоит cделать, чтобы уменьшить food cost:
1. Проверяйте техкарты.
Как шутят сотрудники нашей бухгалтерии: «Корректировку техкарт нельзя закончить. Её можно только на время приостановить». Неправильные закладки, неправильные коэффициенты отходов при холодной обработке, неправильные выходы блюд после горячей, изменения коэффициентов потерь от сезона к сезону… Вы можете ориентироваться на сборники рецептур и ГОСТы 70-х годов, но правильнее будет под контролем за период провести несколько проработок с конкретно вашим продуктом и вывести корректные проценты потерь для вашего производства.
2. Работайте с поставщиками.
Постоянно сопоставляйте входящие цены. Система учёта iiko позволяет устанавливать границы входящих цен и подсвечивать красным цены, за эту границу выбивающиеся. Вне зависимости от вашего ПО, регулярно снимайте отчёты по изменению себестоимости продуктов. Обозначьте поставщику те позиции, цены на которые вследствие объёмов закупок для вас принципиально важны. Прозрачные договорённости решают множество проблем на входе.
3. «Заведите друзей».
Договоритесь с дружественными вам ресторанами и регулярно обменивайтесь информацией о поставщиках и ценах на продукты. Объединяйтесь в группы для закупок на более выгодных условиях.
4. Контролируйте качество входящего сырья и акты разделки / приготовления.
Изменились коэффициенты отходов при зачистке мяса? Исключите неумелое или небрежное обращение с продуктом, хищения на процессе, убедитесь, что поставщик не подменяет мясо сырьём более низкой категории или качества.
5. Контролируйте процент списания вследствие порчи продуктов.
Строго следите за качеством продуктов при поставке, обеспечьте безопасное их хранение, не допускайте перезатарки складов, при составлении меню старайтесь использовать каждый ингредиент одновременно в нескольких блюдах.
6. Поднимите цены.
Не буду советовать, как это корректно сделать. Оставайтесь осознанными, разумными и «в рынке».
7. Урежьте порцию блюда или количество дорогостоящего ингредиента в нём.
Это очень, очень спорный совет. Привожу его лишь потому, что это самая часто встречающаяся рекомендация в информационном пространстве. По факту, вы, конечно, можете заменить часть телятины в блюде миксом салатов (чтобы визуально сохранить объём порции) или урезать порцию на 15%, но не считайте гостей идиотами. Лично мне ещё не встречались такие, что не заметили бы, что лосось в роллах филадельфия стал насквозь просвечивать, а сливочный вкус мягкого сыра заменила сытная порция риса.
8. Проведите «аудит пустых тарелок».
Проследите за тем, что ваши гости оставляют на тарелке после трапезы. Вот как раз подобные ингредиенты можно без сожалений убрать из блюда или заменить на другие продукты.
9. Заменяйте дорогостоящие ингредиенты.
Конечно, вырезку говядины не заменить свининой, но попробуйте провести слепую дегустацию сыров или покупных соусов. Возможно, вы удивитесь, как часто дорогие импортные ингредиенты значительно уступают по вкусу недорогим продуктам местных производителей.
10. Разбейте базу.
Этот совет в первую очередь применим к алкогольным коктейлям, но и на кухне этот принцип может найти применение. Например, если в популярном коктейле с высокой себестоимостью 40 мл дорогого тёмного рома, который даёт сильную ноту патоки или карамели, попробуйте заменить его на 20 мл тёмного и 20 мл менее дорогого, базового рома? Чувствуете разницу во вкусе? Если нет, то наверняка увидите приятную разницу в себестоимости при сохранении качества напитка.
11. Используйте "домашние" полуфабрикаты вместо промышленных.
Или наоборот. Долгое время ресторанная отрасль работала с сиропами, соусами и консервациями промышленного производства. Затем "трендом" стало домашнее приготовление. Мы стали варить сиропы, готовить биттеры, консервировать помидоры и мариновать огурчики. И в этом есть смысл! В конце концов именно за тем, чего "не приготовишь сам", за уникальными вкусами и идут в рестораны гости. Но не поддавайтесь веяниям моды без оглядки. Ваша цель: отменный вкус, стабильное качество, низкая себестоимость. Если хоть одна из этих составляющих вас не устраивает, делайте разумный выбор. Ванильный сироп дешевле и проще сварить на кухне ресторана, а яичные белки для сауэров, возможно, стоит купить у поставщика. Пастеризованные (безопасность), в небольшом тетрапаке (хранение, списание) и по разумной цене (особенно если коктейли в баре не ваш основной продукт).
12. Не обманывайтесь.
Одна из задач Cost & Price - наглядное представление структуры продаж и себестоимостей.
«Мы недорого продаём салат с норвежским лососем и авокадо, и не можем ни вывести его из меню, ни поднять цены, т.к. наши гости его очень любят, но чувствительны к цене. Но мы зарабатываем на греческом салате!».
Услышали себя в этом высказывании? В меню почти каждого ресторана, есть такое блюдо. На скриншоте выше отчётливо видна распространённая ситуация: гости хорошо понимают, где выгода. И нет, взгляните правде в глаза, греческий салат не составит конкуренцию авокадо.
Я не призываю вас «резать» такие блюда. Попробуйте в таблице незначительно поднять цену или разумно снизить себестоимость (продумайте, за счёт чего), посмотрите, как изменится валовая прибыль? Стало интереснее? Будете бороться за блюдо? Тогда оптимизируйте производственный процесс, заготавливайте заранее полуфабрикаты, порционируйте ингредиенты. Не можете снизить себестоимость продуктов, снизьте временные затраты повара на отдачу блюда.
13. Используйте локальные продукты.
С умом. Долгие годы «из каждого утюга» транслируется «покупай местное, используй локальное». Вопреки этому расхожему мнению я не вижу ничего зазорного в использовании импортных продуктов. Особенно, когда их качество значительно выше локальных. Особенно, когда местные поставщики не могут обеспечить регулярные поставки стабильного качества в должном количестве. Но, без сомнения, с небольшим местным производителем вы можете наработать более тесные связи, получить гибкие условия и хорошие цены.
14. Следите за сезонностью.
Заранее проработайте и закалькулируйте сезонное блюдо, чтобы когда сезонный продукт (клубника, спаржа, лисички, баклажаны, дыня и т.п) появится на рынке по приятной цене, вам осталось лишь включить это блюдо в продажи. Не забывайте также своевременно выводить такие блюда из меню.
15. Сокращайте отходы.
Варите томатный соус из обрези помидоров, делайте цукаты из апельсиновой кожуры, готовьте лимонад из остатков ананаса или зелёный соус из стеблей зелени. Возможно, есть смысл покупать и разделывать курицу целиком, чтобы остовы использовать для бульонов. А может наоборот, вам выгоднее покупать куриные бёдра без кости? Считайте.
16. Регулярно проводите инвентаризации.
В идеале еженедельно, т.к. в хорошо загруженном ресторане вы никогда не сведёте, как произошла пересортица в рамках месяца, или почему на остатках на складе в первую неделю месяца тот или иной продукт был, а ваши сотрудники сделали очередной заказ поставщику. Не пренебрегайте результатами инвентаризаций. Не останавливайтесь на плюсах и минусах в денежном эквиваленте. Ведь именно в количественных расхождениях «спрятаны» и неправильные калькуляции, и несоблюдение рецептуры поварами / барменами на смене, и хищения, и неучтённое списание, и ответы на многие другие вопросы.
Творите.
Не всё измеряется цифрами (на самом деле почти всё). За каждой из этих рекомендаций стоит долгая кропотливая офисная работа. Но я не призываю вас бросить гостей, процессы и «закопаться в бумагах». Я лишь призываю творить с горячим сердцем, но не забывать считать с холодной головой. И да пребудет с вами прибыль :)
